Das Wichtigste ist, den Teig am Leben zu halten. Und so löffelt Marko Sooru erstmal 200 Gramm schleimig-beigen Rohteig in eine Plastikdose. „Starter“, nennt Marco, was in der Dose wackelt, macht einen Deckel drauf und stellt es in den Kühlschrank. Sauerteig lebt, und so sind diese paar Gramm jeden Tag Grundlage für neuen Teig, für neues Brot.
Vor mir schwimmt der große Rest des Rohteigs in einer silbernen Wanne. 200 Gramm Starterteig, vermengt mit Wasser und Mehl, gestern Abend schon. Ich stehe in der Backstube des Toome Kohvik. Von außen gänzlich unscheinbar liegt das Café unterhalb des Dombergs. Von drinnen schaut man auf Tennisplätze.
„Man mixt alle Zutaten, füllt den Teig in die Form, lässt ihn anderthalb bis zwei Stunden gehen, bäckt ihn“, fasst Marco zusammen, was mich gleich erwartet. Marko managt das Café, er ist studierter Forstwirt, der nach ein paar Jahren auf die Gastronomieschule wechselte, Fachmann für Backen und Braten wurde. Heute gibt er mir einen Crashkurs im Brotbacken.
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